Nhiều người trong số chúng ta nhâm nhi tách cà phê hàng ngày và cách chúng ta đánh giá một ly cà phê chỉ gói gọn trong vài từ ngữ như “ngon”, “dở”, “cũng được”. Vậy ngon thế nào, dở ra sao? Dựa vào tiêu chí nào để xác định đó là một tách cà phê đúng điệu,…?

Trên thực tế, ngon hay dở là do cảm nhận và sở thích của mỗi người nên không thể xác định được thước đo chính xác mà tất cả đều đồng thuận. Tuy nhiên, theo đánh giá của Voido, ly cà phê ngon là ly cà phê nguyên chất, sạch, tươi mới với sự biểu hiện của 5 đặc điểm:

1.  Hương thơm:

Cà phê mà thiếu đi mùi hương thì có lẽ đã đánh mất đi giá trị.

Mỗi lần thưởng thức, điều đầu tiên chúng ta cảm nhận được chính là mùi hương nhẹ nhàng, quyến rũ là yếu tố dẫn dắt chúng ta chìm đắm trong thế giới cảm quan của cà phê.

Mùi hương cà phê rất phong phú với hơn 800 mùi. Nó được tạo bởi các Amino Acid, Đường, Carbohydrate, Acid hữu cơ và Phenol. Có 9 nhóm hương sau:

Nhóm 1- Mùi trái cây: mùi cam quýt, berry

Nhóm 2- Mùi Chocolate: mùi chocolate đen, mùi Vanilla

Nhóm 3- Mùi gia vị: rau mùi, rau ngò

Nhóm 4- Mùi hoa cỏ: hoa nhài, quế

Nhóm 5- Mùi hạt: mùi hạnh nhân, đậu phụng, mùi mạch nha

Nhóm 6- Mùi Caramen: đường cháy, mật ong

Nhóm 7- Mùi hóa chất: long não, thuốc tây

Nhóm 8- Mùi Carbon: khói, gỗ cháy

Nhóm 9- Mùi thảo mộc: hành, tỏi.

Mùi hương của cà phê rất đa dạng, phong phú.

2. Vị đắng:

Sẽ là gì nếu cà phê không đắng? Đắng là vị đặc trưng của cà phê. Nhưng vị đắng ở đây không phải chỉ là sự cháy khét của hạt cà phê do rang gây ra, mà là do những hợp chất hữu cơ tạo ra, đó là chất caffeine, acid Chlorogenic và nhiều hợp chất khác.

Caffeine: hàm lượng caffeine của cà phê Robusta cao gấp đôi Arabica tạo ra vị đắng chủ đạo và nhiều hương vị phức tạp khác, là tác nhân gây ra tính hấp dẫn, tính gây nghiện của cà phê. 

Acid Chlorogenic (CGA): chiếm 6 – 7% ở cà phê Arabica, 10% khối lượng khô ở cà phê Robusta. 

CGA tồn tại chủ yếu ở nhân xanh. Qua quá trình rang sẽ phân hủy thành acid Caffeic và Quinic là nhóm acid thứ hai gây ra vị đắng của cà phê.

3. Vị chua: 

Đây là một tiêu chí đánh giá mà nhiều người ngạc nhiên và thắc mắc tại sao cà phê lại chua. Thế nhưng, nếu là người sành cà phê, chắc chắn sẽ biết vị chua này là vị đặc trưng của cà phê Arabica, và là tác nhân vô cùng quan trọng tạo nên vị ngon của một ly cà phê. Chỉ khi bạn nhâm nhi và thưởng thức một cách tinh tế thì sẽ nhận ra được vị chua đặc trưng.

Cà phê cũng là một loại quả, vì vậy nó mang những đặc tính như trái cây mà nổi bật nhất là vị chua.

Vị chua là do các acid hữu cơ tự nhiên trong quả tạo nên, như acid Citric (nhóm cam quýt), acid Malic (quả thơm), acid Acetic,… Tuy nhiên, tính acid được đề cập trong cảm quan cà phê không phải là vị chua sắc nét, gắt và khó chịu như thể cắn một lát chanh, mà là một đặc tính mong muốn. Với một ly cà phê cân bằng, tính acid mang đến cảm nhận như khi bạn cắn một quả táo với vị trái cây ngon ngọt, tươi sáng, sống động, sắc nét và tươi mát.

Trong thói quen thưởng thức cà phê của người Việt Nam, tác động của acid trong cà phê chưa thực sự là hương vị mong muốn và ưa thích.

4. Vị ngọt: 

Không phải là vị ngọt của đường sữa mà cà phê bản thân nó tự mang trong mình vị ngọt tự nhiên không gì sánh được. Vị ngọt cũng là biểu hiện quan trọng của giống cà phê ngon, hay cà phê được sơ chế chất lượng cao,..được rang nhẹ hoặc trung bình.

Đường fructose, glucose, alcohols, glycols và một số amino acids, chiếm 6 - 9% trọng lượng trong hạt cà phê nhân, sẽ mang lại vị ngọt trong tách cà phê. Đối với cách thức pha chế và cách uống cà phê Việt, ta khó cảm nhận vị ngọt tức thì ngay đầu lưỡi, mà chỉ cảm nhận được vị ngọt dịu nhẹ đọng lại nơi cuống họng sau khi uống hay còn gọi là aftertaste.

Vị ngọt giúp ta quân bình được vị đắng và chua của cà phê.

5. Độ đậm: 

Tiêu chí này cho thấy sự đậm đà (strength) của cà phê. Chúng ta thường nghe nói “cà phê nay đậm quá”, hay “cà phê nay nhạt quá”, đó chính là đang thẩm định độ đậm của cà phê

Khi chúng ta uống, cà phê tiếp xúc trọn vẹn với khoang miệng và bao phủ phần lưỡi. Vị giác (mouthfeel) sẽ giúp chúng ta cảm nhận được độ đậm, thể chất hay body của cà phê. Chính vì vậy, độ đậm được đánh giá qua thước đo về cường độ của cảm giác có được trong miệng và sự phong phú hương vị mà loại cà phê ấy truyền đạt lại. Độ đậm thường được miêu tả bằng các tính từ định lượng để mô tả như: nhẹ, trung bình hay đậm. Độ đậm được tạo bởi chất béo cà phê và hàm lượng amino acid, chất xơ hòa tan và các chất hòa tan khác.

Các tiêu chí trên là các tiêu chí cơ bản để thẩm định một tách cà phê. Thông qua bài viết này, chúng tôi hi vọng các bạn đã có thể đánh giá khách quan tách cà phê mà mình uống hàng ngày, đồng thời nghiệm ra rằng cà phê thực sự là một thức uống đầy tinh tế.