Pha cà phê Espresso bằng máy

Trước tiên ta hiểu, Espresso là một phương pháp pha cà phê, trong đó nước sôi được ép qua cà phê mịn, dưới áp lực lớn trong thời gian ngắn.

Khi nước di chuyển qua lớp cà phê ở nhiệt độ cao và áp suất lớn, các thành phần hương vị cùng các chất sẵn có trong hạt cà phê được chiết xuất ra tạo nên đặc tính thể chất (Body) cho cà phê. Các loại dầu (Lipid) trong cà phê được giữ trong một hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO₂ (sinh ra trong hạt cà phê khi rang) khiến chúng không hòa tan và tạo thành một lớp bọt vàng óng ánh trên bề mặt mà ta gọi là crema.

1. Các vấn đề cơ bản khi pha Espresso

Khi pha Espresso, người pha chế phải tập trung để tạo nên sự nhất quán cho mỗi lần chiết xuất, đó là:

    1.1 Liều lượng và tỷ lệ:

Tùy theo loại máy pha, nhu cầu, mà bạn chọn một liều lượng thích hợp, sau đó kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất như mong muốn. Có ba liều lượng cơ bản tương ứng với ba loại tay pha:

- Single basket với 7gram cà phê;

- Double basket với 15-18gram và

- Triple basket với 20-21gram.

Về tỷ lệ ta có:

. Short shot /Ristretto có tỷ lệ cà phê/chiết xuất 1/1 đến 1/1.5, cà phê rất đậm (strength). Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế tối đa vị chát đắng (chúng được chiết sau cùng). Tuy nhiên ly cà phê sẽ thiếu cân bằng.

. Regular shot /Normale hoặc Espresso có tỷ lệ 1/2 - 1/3. Đây được xem là tỷ lệ chính thống được sử dụng phổ biến hiện nay.

. Long shot /Lungo có tỷ lệ 1/3-1/4. Tỷ lệ này thường sử dụng khi pha Single basket để pha được 21g.

    1.2 Xay cà phê:

Xay cà phê ở cỡ hạt thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Chọn máy xay đủ tốt để kích thước hạt xay được đồng đều. Không xay quá lâu hay quá mịn sẽ làm nóng cà phê và gây cháy khét (tìm hiểu bài viết Xay cà phê cho Espresso – các yêu cầu kỹ thuật cần biết).

    1.3 Thao tác kỹ thuật: đây là công đoạn gồm ba thao tác cơ bản:

• San bằng (Grooming): Khi cà phê rớt vào tay pha, nó sẽ không nằm gọn đều và nhiệm vụ của chúng ta là phải gạt đi phần dư và phân bố lại cà phê cho bằng và đồng đều. Chúng ta có thể sử dụng ngón tay theo nguyên tắc 4 hướng nhưng trông mất vệ sinh và cũng không phân phối đều được, vì ngón tay chỉ dàn đều được phía trên chứ không ổn định được cấu trúc bên dưới. Đơn giản hơn, bạn hãy sử dụng dụng cụ Grooming tool giúp tiết kiệm được nhiều thời gian.
• Nén (Tamping): Nén cà phê với một lực 9 – 13kg để làm cà phê trong basket được chặt hơn, tạo ra một lực cản đồng đều trên khối cà phê bột trước áp suất lớn từ máy giúp chiết xuất được tốt hơn.

Hình 1: Nén cà phê trong basket chặt hơn, tạo lực cản đồng đều trên khối cà phê, giúp chiết xuất được tốt hơn.

Lưu ý: nếu bề mặt cà phê không phẳng hay mật độ không đều sẽ hình thành những đường rãnh (channel) và dưới áp suất lớn sẽ làm nước đi qua những rãnh này nhiều hơn phần còn lại, gây hiện tượng chiết xuất không đều gọi là channeling (kênh lưu dẫn). Những khu vực nước đi qua nhiều sẽ bị chiết rút đến vị đắng; trong khi các khu vực khác nước không hòa tan hết các hương vị dẫn đến nồng độ chiết xuất thấp, cà phê vừa nhạt vị vừa đắng.

2. Tiêu chuẩn khi pha Espresso

. Cà phê chỉ xay khi bắt đầu pha không nên nghiền sẵn.

. Áp suất nước: ~9 bar (8 – 10 bar hay 116 – 145 psi). Nhiệt độ nước ở: 90^oC – 94^oC

. Thời gian chiết xuất: ~28 - 30 giây

. Liều lượng cà phê: 16-18 gram (tay pha đôi)

. Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~40 mL (cho một tay pha đôi)

. Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2.25 (tỷ lệ có thể dao động từ 1/1 đến 1/4)

Hy vọng bài viết đã cung cấp cho bạn đọc các thông tin hữu ích về khái niệm cơ bản về Espresso và các vấn đề cơ bản, tiêu chuẩn khi pha Espresso tại Voido. Các bước pha Espresso sẽ được Voido chia sẻ trong bài viết Pha cà phê máy, các bạn cùng đón đọc nha.

Voido Coffee Roaster