ESPRESSO LÀ GÌ? PHA CÀ PHÊ ESPRESSO RA SAO?

Espresso là một phương pháp pha cà phê, trong đó nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp lực lớn trong thời gian ngắn. Một ly Espresso tốt gồm hai phần: Crema (màu nâu nhạt, ở trên cùng) và Liquid (màu nâm sẫm, ở phía dưới).

Trước tiên ta hiểu, Espresso là một phương pháp pha cà phê, trong đó nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp lực lớn trong thời gian ngắn.

Một ly Espresso tốt gồm hai phần: Crema (màu nâu nhạt, ở trên cùng) và Liquid (màu nâm sẫm, ở phía dưới).

Khi nước di chuyển qua lớp cà phê ở nhiệt độ cao và áp suất lớn, các thành phần hương vị cùng các chất sẵn có trong hạt cà phê được chiết xuất ra tạo nên đặc tính thể chất (body) cho cà phê. Các loại dầu (Lipid) trong cà phê được giữ trong một hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO2 (sinh ra trong hạt cà phê khi rang) khiến chúng không hòa tan và tạo thành một lớp bọt vàng óng ánh trên bề mặt mà ta gọi là crema.

espresso là gì? pha cà phê espresso ra sao?

Espresso tốt gồm hai phần: Crema (màu nâu nhạt, ở trên cùng) và Liquid (màu nâm sẫm, ở phía dưới)

Tiêu chuẩn khi pha Espresso

  • Cà phê đáp ứng độ tươi cần thiết, chỉ xay khi bắt đầu pha không nên nghiền sẵn.
  • Áp suất nước: ~9 bars (8 – 10 bars hay 116 – 145 psi). Nhiệt độ nước ở mức: 90oC – 94oC
  • Thời gian chiết xuất: ~27 giây
  • Liều lượng cà phê: 16-18 gram (shot double)
  • Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~42 mL (cho một shot)
  • Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2.5 (đôi khi tỷ lệ có thể dao động từ 1/1 đến 1/4)

Các vấn đề cơ bản khi pha Espresso

Khi pha Espresso, người pha chế phải tập trung để tạo nên sự nhất quán cho mỗi lần chiết xuất, đó là:

  1. Xay cà phê

Xay cà phê ở cỡ hạt thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Chọn máy xay đủ tốt để kích thước hạt xay được đồng đều. Không xay quá lâu hay quá mịn sẽ làm nóng cà phê và gây cháy khét (tìm hiểu bài viết Kỹ Thuật Xay Cà Phê Cho Espresso).

  1. Liều lượng và tỷ lệ:

Tùy theo loại máy pha, nhu cầu, mà bạn chọn một liều lượng thích hợp, sau đó kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất như mong muốn. Có ba liều lượng cơ bản tương ứng với ba loại tay pha:

  • Single basket với 7gram cà phê;
  • Double basket với 15-18gram và
  • Triple basket với 20-21gram.

Về tỷ lệ ta có:

  • Short shot /Ristretto có tỷ lệ cà phê/chiết xuất 1/1 đến 1/1.5, cà phê rất đậm (strength). Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế tối đa vị chát đắng (chúng được chiết sau cùng). Tuy nhiên ly cà phê sẽ thiếu cân bằng.
  • Regular shot /Normale hoặc Espresso có tỷ lệ 1/2 - 1/3. Đây được xem là tỷ lệ chính thống được sử dụng phổ biến hiện nay.
  • Long shot /Lungo có tỷ lệ 1/3-1/4. Tỷ lệ này thường sử dụng khi pha Single basket để pha được 21g.

 

  1. Thao tác Kỹ thuật: Đây là công đoạn gồm ba thao tác cơ bản:
  • San bằng (Grooming): Khi cà phê rớt vào tay pha, nó sẽ không nằm gọn đều và nhiệm vụ của chúng ta là phải gạt đi phần dư và phân bố lại cà phê cho bằng và đồng đều. Chúng ta có thể sử dụng ngón tay theo nguyên tắc 4 hướng nhưng trông mất vệ sinh và cũng không phân phối đều được, vì ngón tay chỉ dàn đều được phía trên chứ không ổn định được cấu trúc bên dưới. Đơn giản hơn, bạn hãy sử dụng dụng cụ Grooming tool giúp tiết kiệm được nhiều thời gian.
  • Nén (Tamping): nén cà phê với một lực 9 – 13kg để làm cà phê trong basket được chặt hơn, tạo ra một lực cản đồng đều trên khối cà phê bột trước áp suất lớn từ máy giúp chiết xuất được tốt hơn.

Lưu ý: nếu bề mặt cà phê không phẳng hay mật độ không đều sẽ hình thành những đường rãnh (channel) và dưới áp suất lớn sẽ làm nước đi qua những rãnh này nhiều hơn phần còn lại, gây hiện tượng chiết xuất không đều gọi là channeling (kênh lưu dẫn). Những khu vực nước đi qua nhiều sẽ bị chiết rút đến vị đắng; trong khi các khu vực khác nước không hòa tan hết các hương vị dẫn đến nồng độ chiết xuất thấp, cà phê vừa nhạt vị vừa đắng.

  • Gõ (Tapping): khi nén, nhiều bạn có thói quen gõ tay pha nhằm loại bỏ những hạt bụi bám trên thành basket, nhưng chỉ nên gõ nhẹ thôi nếu không sẽ tạo khe hỡ giữa cà phê và thành basket, gây hiện tượng channeling như trên.

espresso là gì? pha cà phê espresso ra sao?

  1. Làm chủ máy Espresso

Ngày nay, máy pha Espresso rất đa dạng và hiện đại, mọi thông số đều được cài đặt tự động giúp chúng ta dễ dàng trong việc pha cà phê Espresso. Nhưng chúng ta vẫn cần thực hiện đúng và chính xác các thao tác sau:

  • Xả nước qua đầu chiết trong 23 giây
  • Chèn tay pha vào máy và nhấn nút chiết ngay lập tức, trong thời gian đó bạn có thể lấy ly /tách pha để lấy cà phê. Quá trình chiết xuất kết thúc khi bạn chiết xuất được khoảng 42g cà phê lỏng (theo tỷ lệ đã định gồm cả crema).

Lưu ý:

  • Chiết xuất quá nhanh - 42 gram cà phê lỏng chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.
  • Chiết xuất quá chậm - 42 gram Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.
  • Espresso kéo đúng thời gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay thô hơn và tăng lượng cà phê.

espresso là gì? pha cà phê espresso ra sao?

Trên đây là những kỹ năng cơ bản của pha cà phê Espresso. Chỉ cần bạn chuyên cần và tỉ mỉ, bạn sẽ nhanh chóng thuần thục và làm tốt việc pha cà phê Espresso. Tuy nhiên, để trở nên chuyên nghiệp trong việc kiểm soát các hương vị mong muốn với các loại cà phê khác nhau, đòi hỏi bạn phải có những kiến thức nhiều hơn về hạt cà phê, ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất, nước... Chúng tôi sẽ có những bài viết chuyên sâu về các yếu tố như trên.

 

CÀ PHÊ VOI ĐỎ

Bạn đang xem: ESPRESSO LÀ GÌ? PHA CÀ PHÊ ESPRESSO RA SAO?
Bài trước Bài sau
VIẾT BÌNH LUẬN CỦA BẠN

Địa chỉ email của bạn sẽ được bảo mật. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Sản phẩm bạn đã xem