Xay cà phê là công đoạn cần thiết trước khi pha Espresso. Vì thời gian chiết xuất 1 ly Espresso rất ngắn - chỉ 30 giây nên cần xay nhỏ hạt cà phê, tăng diện tích tiếp xúc, giải phóng khí CO2, để nước nóng dễ dàng thấm vào hạt cà phê mịn, lấy đi các chất hòa tan. Nên căn chỉnh máy xay, làm giảm kích thước hạt sao cho vừa cho phép nước chảy qua nhưng cũng vừa cung cấp đủ diện tích tiếp xúc bề mặt để chiết xuất trong thời gian cho phép.

1. Chọn đúng loại hạt:

Bạn nên chọn cà phê sạch và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Và ngưỡng rang của hạt cà phê sẽ cho biết hương vị ly Espresso mà bạn mong muốn.

. Hạt cà phê rang đậm sẽ cho bạn ly Espresso đậm vị khói và đắng.

. Cà phê rang nhạt sẽ giữ được các hương vị tự nhiên nhiều hơn, nhiều vị chua nhưng thể chất (body) sẽ mỏng.

. Ở mức rang medium hạt cà phê cho ra hương vị hoàn hảo nhất.

2. Tính đồng nhất của hạt sau khi xay:

Kích thước hạt đồng nhất cực kỳ quan trọng, đây là yếu tố thể hiện rõ nhất chất lượng của máy xay.

Máy xay tốt, bột cà phê sẽ đồng nhất và ngược lại, chênh lệch kích thước hạt càng cao thì tỷ lệ giữa hạt mịn (Fine) và hạt lớn (Boulder) sẽ càng cao. Quá nhiều hạt mịn hay hạt lớn đều ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất - làm đậm vị hoặc nhạt vị hay mất cân bằng.

Việc chọn một chiếc máy xay cà phê pha máy có tản nhiệt tốt sẽ giúp cà phê xay ra không bị vón cục, dính với nhau và luôn tơi xốp. Và hãy chắc chắn rằng bạn bảo trì nó thường xuyên.

3. Ảnh hưởng của hạt mịn đến chiết xuất:

Cà phê pha máy Espresso sử dụng cỡ hạt rất nhỏ, chỉ lớn hơn cỡ hạt của một dạng pha cà phê truyền thống Thổ Nhĩ Kỳ (cà phê được xay mịn đến mức nấu chung với nước mà không cần lọc).  

Những hạt mịn (Fine) có vai trò quan trọng trong chiết xuất cà phê Espresso. Về nguyên tắc, cà phê càng mịn càng tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm tăng chiết xuất các chất béo, dầu, hương vị. Ngoài ra các hạt siêu nhỏ cũng giúp hình thành hệ keo tạo nên đặc tính Body và lớp Crema cho Espresso.

Với một lượng hạt mịn hợp lý thì khi chiết xuất dưới áp lực lớn, hạt sẽ di chuyển xuống dưới đáy basket tạo lớp phủ tự nhiên ngăn cản các dòng chảy không đều (channeling), giúp chiết xuất ổn định, cân bằng hương vị. Tuy nhiên, hạt cà phê quá mịn sẽ gây tắc nghẽn không chiết xuất được; hoặc các hạt mịn này có thể theo dịch chiết đi qua bộ lọc xuống ly, tạo nên lớp trầm tích trong ly gây cảm giác khó chịu khi uống. Chính vì vậy mà chọn đúng cỡ xay có vai trò then chốt trong quá trình pha cà phê Espresso.

4. Bột cà phê bị làm nóng khi xay:

Hình 1: Kích thước hạt đồng nhất thể hiện chất lượng của máy xay.

. Trong quá trình phá vỡ và nghiền nhỏ, hạt cà phê chịu tác động của rất nhiều lực, trong đó có lực ma sát. Lực ma sát làm nóng lưỡi dao và làm nóng bột cà phê. Nếu nóng quá mức sẽ làm khét cà phê, dẫn đến sự biến đổi gây mất cân bằng hương vị. Nên bạn cần kiểm soát độ nóng của bột cà phê, chỉ xay khi bắt đầu pha với lượng vừa đủ, không nên xay sẵn, xay nhiều hơn liều lượng cần dùng.

. Trong quá trình xay, lượng dầu tiết ra từ cà phê sẽ gây vón cục, cũng là 1 trong những nguyên nhân làm tăng lực ma sát. Và, dầu là thành phần không thấm nước nên khi đi vào chiết xuất sẽ gây chiết xuất không đều (channeling).

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay cà phê:

. Độ ẩm

Không bao giờ xay hạt cà phê còn nóng (ấm) ngay sau khi rang, khi đó hạt còn quá mềm, dưới tác động lực ma sát của máy xay sẽ khiến chúng bị vỡ nát. Hạt cà phê cần thời gian nghỉ tối thiểu là 6-12 giờ sau khi rang, để chúng nguội, trở nên cứng và giòn hơn.

. Mức độ rang

Quá trình rang càng diễn ra lâu, hạt càng mất nước, giòn và dễ vỡ hơn. Hay nói cách khác, rang càng sẫm màu, quá trình xay càng dễ dàng, nhưng tỷ lệ hạt mịn lớn.

Ngược lại, cà phê được rang nhạt hơn có hàm ẩm cao hơn, kết quả xay tốt hơn với độ đồng nhất cao hơn.

. Độ giòn của hạt

Độ cứng của hạt trước khi xay phụ thuộc đáng kể vào đặc tính của giống cà phê đó, cách chúng được canh tác và chế biến.

Cây cà phê phát triển càng cao so với mực nước biển thì cấu trúc hạt cho càng đặc và cứng hơn so với hạt từ các cây canh tác ở độ cao thấp hơn.

. Nhiệt độ

Ma sát được tạo ra trong quá trình xay tạo ra một lượng nhiệt lớn, làm cho cà phê dẻo hơn và ít giòn hơn, làm thay đổi cách nó bị phá vỡ & nghiền nhỏ thành các hạt.

Nhiệt độ cao trong quá trình xay cũng có thể làm tăng tốc độ khử khí và oxy hóa. Bột cà phê bên trong buồng nghiền có thể đạt nhiệt độ cao, do đó có thể bị mất rất nhiều mùi thơm.

Voido Coffee Roaster