Nhiệt độ sôi

Hầu hết chúng ta đều nghĩ chỉ cần đun nước cho sôi, đổ vào cà phê và chờ chiết xuất khoảng 5 phút là có ly cà phê để uống. Điều này không đúng, đặc biệt là đối với các phương pháp pha như V60, Cold brew,… Chú ý đến nhiệt độ pha cà phê sẽ giúp bạn có được hương vị tốt nhất từ cà phê.

Mỗi loại cà phê có một mức nhiệt “đúng”. Một số loại cà phê cần nhiệt độ nước thấp như Cold brew chẳng hạn (25^oC) trong khi một số loại cần nhiệt độ cao hơn như cà phê Espresso, cà phê pha phin truyền thống (trên 90^oC). Pha ở nhiệt độ nước tối ưu cho mỗi loại cà phê cho phép các hợp chất được giải phóng một cách cân bằng và dẫn đến hương vị tuyệt vời.

Nếu nhiệt độ nước thấp, một số chất chính sẽ không được chiết xuất hiệu quả, cà phê có thể có vị mỏng, nhạt và có cường độ hương vị thấp. Khi nhiệt độ tăng, các phân tử hòa tan trong chiết xuất tăng cường hoạt động, sẽ thúc đẩy chiết xuất các chất khó tan giúp cà phê có hương vị rõ ràng, phong phú và tinh tế hơn.

NHIỆT ĐỘ NƯỚC TỐT NHẤT ĐỂ PHA CÀ PHÊ NGON

Về lý thuyết hiệu quả của quá trình chiết xuất phụ thuộc vào độ hòa tan của các phân tử được chiết xuất. Theo đó, độ hòa tan của hầu hết các chất trong cà phê thường tăng theo nhiệt độ. Người ta thấy rằng, cà phê chiết xuất ở nhiệt độ 90 - 96^oC cho hương vị hầu hết mọi người thích.

Điều này lý giải vì sao cà phê thường được chiết xuất ở nhiệt độ thấp (Cold brew) thường thiếu độ mạnh, không đắng do tổng lượng chất rắn hòa ta ít hơn cũng như thiếu sự hòa tan của các chất tác động mạnh đến vị giác.

Để tìm đúng nhiệt độ nước tốt nhất để pha cà phê ngon, bạn hãy hỏi nhân viên tại cửa hàng hoặc đọc chỉ dẫn trên bao bì. Tuy nhiên, khẩu vị của bạn là một vấn đề thuộc về sở thích cá nhân, bạn có thể thử nghiệm vài lần để tìm cho mình nhiệt độ nước pha phù hợp nhất với khẩu vị của mình và đối với từng loại cà phê khác nhau. Một số chỉ dẫn chung như sau:

• Mức nhiệt độ khoảng 25^oC dùng cho phương pháp pha Cold brew
• Mức nhiệt độ 80 - 90^oC dùng cho các phương pháp pha Pour over (V60,…)
• Mức nhiệt độ 90 - 96^oC dùng cho các phương pháp pha phổ biến: cà phê Espresso, pha phin truyền thống.

3 CÁCH ĐỂ KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ NƯỚC PHA CÀ PHÊ

• Sử dụng nhiệt kế
• Sử dụng ấm đun nước có nhiệt kế
• Sử dụng giác quan của bạn: với một chút luyện tập và kinh nghiệm, bạn có thể đánh giá nhiệt độ nước bằng mắt và tai.

Nước sôi có 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn đầu: nước bắt đầu xuất hiện các bong bóng nhỏ li ti, mặt nước rung nhè nhẹ, đây là dấu hiệu nước đang sôi ở nhiệt độ 60 - 75^oC

+ Giai đoạn hai: các bong bóng nước xuất hiện nhiều, lớn dần, hơi nước xuất hiện nhiều hơn, cuối giai đoạn này bắt đầu nghe được âm thanh bật. Nhiệt độ nước tương ứng 75 - 90^oC. Giai đoạn này tốt nhất cho pha Pour over.

+ Giai đoạn ba: bong bóng nước ồn ào vỡ tung trên bề mặt, lượng hơi nước tăng cao. Nhiệt độ tương ứng trên 90^oC. Giai đoạn này phù hợp để pha phin.

NHỮNG LƯU Ý LIÊN QUAN ĐẾN NHIỆT ĐỘ NƯỚC KHI PHA CÀ PHÊ

• Nhiệt từ nước sẽ bị hao hụt trong quá trình chiết xuất do dẫn nhiệt qua cà phê, dụng cụ pha chế, môi trường,.. vậy nên cần điều chỉnh nhiệt độ nước trong các điều kiện pha chế khác nhau.
• Cùng loại cà phê nhưng được xay với kích thước khác nhau cần điều chỉnh nhiệt độ nước pha phù hợp. Cụ thể, xay thô hơn cần tăng nhiệt độ nước, xay nhuyễn hơn cần giảm nhiệt độ nước pha. Mức tăng giảm chỉ nên trong khoảng 2-3^oC.
• Cần phải làm nóng các dụng cụ pha chế, ủ cà phê trước khi pha, thời gian ủ thường khoảng 1- 2 phút tùy thuộc loại cà phê.
• Tránh dùng nước được đun bằng củi, than đá sẽ gây ám khói ảnh hưởng lớn đến hương vị cà phê khi thưởng thức.